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La CELIACHIA è una malattia autoimmunitaria persistente, che colpisce soggetti geneticamente predisposti e può manifestarsi improvvisamente ed in qualsiasi fascia di età. L’assunzione di GLUTINE produce anticorpi con conseguenti lesioni alla mucosa del tratto intestinale e l’atrofia dei villi. I celiaci, pertanto, devono eliminare il GLUTINE per TUTTA LA VITA, e non possono assumere sostanze proteiche presenti in frumento, farro, avena, kamut, orzo, segale, spelta e triticale, quindi tutti gli alimenti derivati dai suddetti cereali. L’unica attuale soluzione è quella di seguire una rigorosa dieta alimentare priva di glutine!

La “gluten sensivity”, nota più semplicemente come intolleranza al glutine, e la celiachia sono due patologie legate alla stessa sostanza, il GLUTINE, ma si differenziano per le reazioni che scatenano a livello del sistema immunitario. LA DIFFERENZA FONDAMENTALE IN COSA CONSISTE? Nelle persone affette da celiachia, il glutine scatena una reazione autoimmune, con o senza sintomi immediati ed evidenti, danneggiando gravemente la mucosa ed i villi intestinali, per la quale non esistono cure, se non una rigida dieta alimentare priva di glutine. L’INTOLLERANZA AL GLUTINE o “gluten sensivity”, invece è un fenomeno di ipersensibilità che si scatena dopo un meccanismo di “accumulo”, per cui un eccessiva assunzione di GLUTINE può generare l’insorgenza di “sintomi” quali: diarrea, gonfiore e dolore addominale, affaticamento, crampi muscolari, mal di testa, perdita di peso, sonnolenza e irritabilità. La sola intolleranza non comporta delle gravi lesioni intestinali come nel caso della celiachia, e si può manifestare anche in modo temporaneo o occasionale.

è invece una reazione allergica alle proteine del frumento. La differenza rispetto alla CELIACHIA dipende dal tipo di reazione e dalla gravità dei sintomi associati. L'allergia al grano si manifesta soprattutto a seguito dell’ingestione, dal contatto diretto e dall’inalazione, fattori che causano disturbi ed una reazione allergica, che in casi più gravi può portare il soggetto persino allo shock anafilattico.

Le contaminazioni da glutine, possono essere di diversa natura e tipologia e si distinguono in contaminazione DIRETTA, contaminazione CROCIATA ed AMBIENTALE. 1. CONTAMINAZIONE DIRETTA: è l’aggiunta involontaria di glutine ad una pietanza o ad un piatto che ne è privo, a causa di eventi accidentali e non voluti. Le contaminazioni accidentali determinano quindi la presenza di tracce di glutine nel prodotto finito. 2. CONTAMINAZIONE CROCIATA: sono le contaminazioni che possono derivare dalla “cross-contamination”, tra prodotto privo di glutine e prodotto con glutine, durante i vari processi della filiera alimentare, dalla raccolta e produzione delle materie prime, sino all’imballaggio e alla consegna del prodotto finito. 3. CONTAMINAZIONE AMBIENTALE: sono le contaminazioni dovute a comportamenti non corretti, a volte superficiali, derivanti dalla preparazione, conservazione, manipolazione e somministrazione all’interno degli ambienti lavorativi nel sistema HO.RE.CA. La poca formazione e la scarsa professionalità del personale può generare gravi errori. E’ importante utilizzare solo prodotti riportanti la dicitura “SENZA GLUTINE” o materie prime naturalmente prive, adottando tutte le precauzioni ed attenzioni del caso, durante le molteplici fasi lavorative, onde evitare forme di CONTAMINAZIONI.

Seguire una dieta nella quale non sono presenti alimenti con glutine permette di trarre un gran numero di benefici per la salute. Uno dei primi effetti conseguenti ad una dieta senza glutine permette di ottenere un miglioramento dei livelli di colesterolo, la promozione della salute dell’apparato digerente ed un aumento dei livelli di energia. Scegliendo di iniziare una dieta priva di glutine, si sta in realtà facendo a meno del consumo di una varietà di alimenti malsani. A tal proposito non è permesso il consumo di cibi fritti a causa della panatura che nella maggior parte dei casi include glutine. Molti alimenti vengono elaborati e trasformati e di conseguenza includono glutine. Una dieta priva di glutine a causa di queste caratteristiche spinge verso un consumo minore di cibi elaborati ed allo stesso tempo un maggiore consumo di alimenti come frutta e verdura. Questi sono alimenti non amidacei e quindi completamente privi di glutine. Eliminando il glutine dalla propria alimentazione si è maggiormente propensi a consumare alimenti sani. Conseguenze legate a questa scelta permettono la riduzione di contrarre malattie cardiache ed alcuni tipi di cancro. Altre condizioni legate alla salute possono essere evitate seguendo una dieta priva di glutine e tra queste eccezioni rientra il diabete. Infine, dal momento che vengono consumati più alimenti ricchi di antiossidanti, vitamine e minerali essenziali, l’organismo ottiene un supporto nella prevenzione di malattie dovute a virus e germi. La maggior parte degli alimenti che sono inclusi in una dieta priva di glutine contribuiscono a mantenere il peso corporeo entro i corretti limiti. La dieta senza glutine promuove una perdita di peso sana. L’efficacia è particolarmente accentuata nel caso in cui il piano alimentare preveda un elevato consumo di alimenti contenenti proteine essenziali e carboidrati.